Kestävämpää ruokaa, vähemmän hävikkiä – Joutsenmerkki ohjaa Brasserie Grandin kehitystyötä

Joutsenmerkityissä ravintoloissa lähestytään ympäristötyötä kokonaisvaltaisesti. Vaativat kriteerit ohjaavat erityisesti vähentämään kulutusta, tekemään ympäristölle parempia hankintoja ja ehkäisemään hävikkiä.

Helsingin rautatieaseman kupeeseen 2021 avautunut Brasserie Grand tarjoaa makumatkan ranskalaiseen ja eurooppalaiseen keittiöön innovatiivisten klassikkoannosten kera. Scandic Grand Centralin yhteydessä toimiva ravintola on myös yksi Suomessa toimivista Joutsenmerkityistä ravintoloista.

Viime aikoina ympäristöasioiden huomioiminen on tullut entistä merkittävämmin osaksi ravintoloiden toimintaa.

– Vastuullisuus ja kestävät toimintatavat ovat tätä päivää, ne on siis otettava huomioon. Jotkut asiakkaistamme myös valitsevat ravintolamme ympäristötyömme takia. Mitä avoimemmin vastuullisuudesta puhutaan, sitä enemmän ihmisille annetaan mahdollisuuksia tehdä kulutuspäätöksiä ympäristöasiat huomioiden, Scandic Grand Centralin ja Brasserie Grandin keittiöpäällikkö Ali Suviala kertoo.

Ravintoloiden ympäristötyö läpinäkyväksi

Suomessa on jo yli 30 Joutsenmerkittyä ravintolaa, joista osa toimii hotellien yhteydessä. Tällöin hotellien kriteerit kattavat myös ravintolapalvelut. Brasserie Grandissa on päädytty Joutsenmerkkiin Scandicin kautta.

– Meillä Scandicissa on tärkeää tehdä ympäristötyötämme läpinäkyvästi, minkä vuoksi halusimme kolmannen osapuolen ohjenuorat toimintamme tueksi. Valitsimme Joutsenmerkin, sillä se on tunnettu ja kriteerit todella vaativia, Scandic Grand Centralin Joutsenmerkin hakuprosessista vastannut Housekeeping Manager Heli Turunen toteaa.

– Joutsenmerkki auttaa meitä myös ravintolan puolella pyrkimään ympäristötavoitteisiimme, Suviala jatkaa.

Mitä avoimemmin vastuullisuudesta puhutaan, sitä enemmän ihmisille annetaan mahdollisuuksia tehdä kulutuspäätöksiä ympäristöasiat huomioiden.

Ali Suviala, Brasserie Grandin ja Scandic Grand Centralin keittiöpäällikkö

Kriteerit ohjenuorana ympäristölle paremmille valinnoille

Joutsenmerkin kriteerit ohjaavat muun muassa tekemään energiaa ja vettä säästäviä toimenpiteitä sekä lajittelemaan jätteet ja minimoimaan niiden määrää. Ravintoloiden täytyy myös suosia ympäristömerkittyjä tuotteita ja palveluita hankinnoissaan.

– Keittiössämme käytetään esimerkiksi Joutsenmerkittyjä pesuaineita, sillä ne ovat turvallisia niin ihmisille kuin ympäristölle. Lisäksi tarjoamme suodatettua Scandic-vettä pulloveden sijaan, Suviala kertoo.

Ravintoloiden kriteereissä ohjataan panostamaan kestävämpään ruokaan, jolla on pienemmät ympäristövaikutukset. Brasserie Grandissa tämä on otettu huomioon esimerkiksi lisäämällä kasvisruokavaihtoehtoja sekä sitoutumalla MSC- ja ASC-sertifioitujen kalojen tarjoamiseen. Hankinnat heijastuvatkin suoraan ravintolan ruokalistalle.

– Hotellissa tarjoillaan aamiaisella ja Brasseriessa illallisella paljon luomutuotteita. Sen lisäksi pyrimme panostamaan entistä enemmän kasvisruokaan. Tällä hetkellä menultamme löytyy paljon kalaa ja kasviksia. Kolmen ruokalajin menumme ovat saatavina myös vegaanisina, Suviala lisää.

Hävikin vähentämisellä myös taloudellinen merkitys

Jätteiden lajittelu sekä hävikin vähentäminen ovat olennainen osa Joutsenmerkittyjen ravintoloiden toimintaa. Esimerkiksi aamiaisen ruokahävikkiin pyritään vaikuttamaan jo tilausvaiheesta varastointiin ja esillepanoon.

– Hävikin vähentäminen on suurin tavoitteemme tällä hetkellä. Kaikki lähtee siitä, ettemme tilaa liikaa tuotteita. Meidän täytyy myös huolehtia varaston kierronhallinnasta ja valmistushävikistä, missä tarkat ohjeistukset sekä annospainot auttavat. Käytämme paljon teknologiaa tuotteiden säilyvyyden takaamiseksi, jotta saamme hävikin minimoitua, Suviala kertoo.

Myös kokkien ammattitaito on keskeisessä roolissa. Raaka-aineiden oikeaoppinen käsittely, pintojen puhtaanapito ja tehokas tiskiprosessi saavat tuotteet pysymään parempana pidempään. Suviala korostaakin hävikin vähentämisen olevan myös taloudellisesti kannattavaa.

Tarkkailemalla kulutusta, voidaan tehdä suuria muutoksia

Tulevaisuus näyttää valoisalta Brasserie Grandin ympäristötyön osalta. Jatkuva kehittyminen pyörii keittiöpäällikkö Ali Suvialan mielessä.

– Kun näiden asioiden parissa työskentelee päivittäin, tulee joskus uusia oivalluksia toiminnan kehittämiseksi. Mielestäni on myös tärkeää kerrata kestäviä käytäntöjä tiimiläisten kanssa, jotta varmasti kaikki osaamme vähentää ilmaston kuormitusta työssämme, Suviala toteaa.

Brasserie Grand pyrkii vähentämään hävikkiä ja lisäämään kasvisruoan määrää entisestään tulevaisuudessa. Samalla pyritään myös toteuttamaan asiakkaiden toiveet vastuullisesta ravintolakokemuksesta.

– Olemme alusta asti tarkastelleet hävikin määrää ja kehittäneet toimintaamme sen mukaan. Jatkamme kehitysprosessiamme, minkä lisäksi tavoitteenamme on lisätä kasvisruoan osuutta ja tarjota entistä maukkaampia annoksia asiakkaillemme, Suviala summaa.