Vähemmän hävikkiä, enemmän kasviksia ja luomua – uudet kriteerit Joutsenmerkityille ravintoloille
Pohjoismaissa miljoonia tonneja ruokaa heitetään pois joka vuosi. Ruokahävikin ehkäisy onkin runsaiden kasvis- ja luomuvaihtoehtojen ohella olennainen osa Joutsenmerkittyjen ravintoloiden ja kongressikeskusten uusia kriteerejä.
Jopa kolmannes maailman kasvihuonekaasupäästöistä aiheutuu ruoantuotannosta. Siksi tuottamamme ruoka on myös syytä käyttää viisaasti. Turhaan tuotettu ja pois heitetty ruoka rasittaa ilmaston lisäksi myös luonnon monimuotoisuutta. On myös taloudellisesti kallista tuottaa ruokaa, joka lopulta päätyy vain jätteeksi.
Suomen koko ruokaketjussa syntyy arviolta yli 350 miljoonaa kiloa hävikkiä vuodessa. Hävikkiä syntyy eniten kotitalouksissa, mutta myös alkutuotannossa, teollisuudessa, kaupassa ja ravitsemuspalveluissa. Ravintoloiden osuus hävikistä on noin viidennes.
Vähemmän jätettä järjestelmällisyydellä, aiempaa enemmän luomua
Joutsenmerkittyjen ravintoloiden ja kongressikeskusten uusissa kriteereissä ruokahävikin ehkäisemistä on korostettu entisestään. Myös vaadittujen luomuraaka-aineiden osuus on aiempaa suurempi. Vaadittu määrä nousee vaiheittain 7 prosenttiin kaikista raaka-aineista tai 19 päivittäin käytettävään luomutuotteeseen. Suuremmasta määrästä saa lisäpisteitä.
– Joutsenmerkin kriteerejä arvioidaan ja tiukennetaan säännöllisesti, muun muassa markkinatilanteen kehityksen mukaisesti. Ravintoloiden kriteereissä perusperiaatteet ovat ennallaan, mutta vaatimustasoa on nostettu esimerkiksi ruokahävikin ja luomun suhteen. Luomutuotteiden tarjonta on myös kasvanut ja haluamme osaltamme tukea tätä kehitystä, hotelli- ja ravintola-alan asiantuntija Malin Lindfors Ympäristömerkintä Suomelta sanoo.
Joutsenmerkkiä tavoittelevien ravintoloiden on tehtävä järjestelmällistä työtä ruokahävikin vähentämiseksi. Ruokajätteelle on nimettävä oma vastuuhenkilö, ja hävikin määrää on mitattava ja verrattava asiakkaiden määrään. Ravintolan tulee analysoida, miten ruokahävikki syntyy ja ryhtyä toimenpiteisiin sen vähentämiseksi. Työntekijöitä on myös koulutettava hävikin ehkäisemisestä.
Ympäristömerkittyjä hankintoja ja runsaasti kasvisvaihtoehtoja
Joutsenmerkityssä ravintolassa on aina tarjolla kasvisvaihtoehto ja luomuraaka-aineita suositaan. Ravintolan on myös toteutettava toimenpiteitä, jotka vähentävät ympäristövaikutuksia muilla tavoin. Toimenpiteitä voivat olla esimerkiksi kasvisruokapäivän järjestäminen ja lihan käytön vähentäminen. Kasvisruoka onkin yksi tehokkaimmista keinoista vähentää päästöjä.
Tiettyjä uhanalaisia lajeja ei Joutsenmerkityssä ravintolassa tarjoilla ollenkaan. Kielto koskee esimerkiksi haita, ankeriaita, tonnikalaa ja luonnosta pyydettyjä sampia. Lähellä tuotettujen raaka-aineiden käytöstä puolestaan saa lisäpisteitä.
Joutsenmerkityssä ravintolassa ympäristötyötä tehdään myös tarjoiltavaa ruokaa ja ruokahävikin ehkäisyä laajemmin. Kriteereissä asetetaan vaatimuksia esimerkiksi energian- ja vedenkulutukselle, kierrätykselle sekä siivouskemikaalien ja kertakäyttötuotteiden käytölle.
Kriteerejä esitellään webinaarissa torstaina 7.4. klo 15. Joutsenmerkin Malin Lindfors kertoo tilaisuudessa uusista kriteereistä ja Tampere-talon keittiöpäällikkö Juhana Paturi jakaa kokemuksiaan Joutsenmerkitystä ravintolasta. Ilmoittaudu mukaan tästä.
Joutsenmerkitty ravintola tai kongressikeskus pähkinänkuoressa
- Kasvisruokaa on aina tarjolla, paikallisesti tuotettuja raaka-aineita suositaan ja uhanalaisia kaloja sekä äyriäisiä vältetään. Paistorasvana ei käytetä palmuöljyä.
- Tarjoaa runsaasti luomuruokia ja -juomia
- Ehkäisee ruokahävikkiä aktiivisesti
- Lajittelee ja kierrättää jätteet tehokkaasti luonnonvarojen tehokkaan käytön varmistamiseksi
- Ei käytä kertakäyttötuotteita päivittäisessä tarjoilussa
- Catering-, pikaruoka- ja take away- ravintoloiden kertakäyttötuotteet täyttävät tiukat ympäristövaatimukset
- Rajoittaa energiankulutusta ja hiilidioksidipäästöjä
- Rajoittaa vedenkulutusta
- Vähentää kemikaalikuormitusta käyttämällä ympäristömerkittyjä tuotteita siivouksessa sekä astioiden ja tekstiilien pesussa
- Käyttää useita erilaisia ympäristömerkittyjä tuotteita ja palveluja