Ravintola Perho: Jatkuvasti uusiutuva klassikko

Ravintolakoulu Perholla on pitkät perinteet. Tänä vuonna Perholla tulee täyteen 80 vuotta. Perhon menestyksen taustalta nousee esille kolme asiaa: johdon sitoutuminen, kyky innovoida, sekä luonteva tapa johtaa toimintaa.

Ravintolakoulu Perholla on kunnioitettava ikä ravintola-alan toimijalle. Tänä vuonna Perholla tuli täyteen 80 vuotta. Pitkien perinteiden lisäksi Perho on myös todellinen edelläkävijä. Kestävän kehityksen alalla Perholla on kasassa värisuora: Portaat luomuun, OKKA-säätiön kestävän kehityksen sertifikaatti, sato-osuus Herttoniemen ruokaosuuskunnan kanssa ja lähiruokaa tuottava mehiläistarha omalla katolla. Tärkeimpänä kaikista, Ravintola Perholla on Joutsenmerkki. Lisäksi Perho on myös Ympäristömerkinnän hankintaverkoston jäsen.

Kaikki tämä on tehty samaan aikaan kun ravintolaa käytetään opetustilana. Kuinka tämä on onnistunut?

Lisää osaamista Joutsenmerkistä

Ravintola Perhon keittiömestari Tuomas Kettunen
Ravintola Perhon keittiömestari Tuomas Kettunen

Perhon menestyksen taustalta nousee esille kolme asiaa: johdon sitoutuminen, kyky innovoida, sekä luonteva tapa johtaa toimintaa. Tulevaisuuden ammattilaisten kouluttaminen suorastaan edellyttää kehityksen kärjessä olemista. Opettamisen sivutuotteena onkin syntynyt voimakas kulttuuri hyvään johtamiseen.

Tällaisessa kokonaisuudessa Joutsenmerkki on luonnollinen valinta. Joutsenmerkki vaatii tietynlaista kykyä uudistua, mutta samalla se tukee johtamista. Perholle merkittävin Joutsenmerkin tuoma asia on osaaminen.

-Meille Joutsenmerkin suurin hyöty on ollut kasvatuksellinen. Joutsenmerkki ja sen toimintamallit on helppo integroida opetukseen, Ravintola Perhon varastopäällikkö Kirsi Kolehmainen kertoo.

Joutsenmerkki onkin tuonut Ravintola Perhoon tavanomaisia johtamisen keinoja: mittaamista, seurantaa, ohjeistamista, tavoitteiden asettamista ja uusien toimintamallien kokeilemista. Näiden myötä on saavutettu kustannussäästöjä ja vähennetty ympäristön kuormitusta.

Mittaaminen tuo säästöjä

Joutsenmerkki vaatii energian ja veden kulutuksen mittausta. Perhossa onkin ryhdytty seuraamaan veden kulutusta entistä tarkemmin. Mikäli veden kulutuksessa havaitaan piikkejä, on niiden syitä ryhdytty heti selvittämään. Tämä on vähentänyt veden kulutusta.

Ravintola Perhon vuoromestari Antti Pornan mukaan toinen esimerkki on biojätteen seuranta, mitä Joutsenmerkki edellyttää. Seurannan myötä Perhossa on pystytty vähentämään biojätteen ja ruokahävikin määrää.

-Buffet-ruokailun ongelma on se että lounaan loppuaikana asiakkaiden määrä on vähäinen, mutta buffet-pöydän pitää näyttää hyvälle. Ryhdyimme laittamaan ruokia tarjolle pienemmissä vadeissa. Buffet näyttää edelleen hyvälle, mutta pystyimme vähentämään ruokahävikin määrää oleellisesti. Tämä on myös suora kustannussäästö, Antti Porna kertoo.

Ympäristöhyödyt syntyvät pienistä puroista

Joutsenmerkin kautta on tullut myös muita uusia toimintamalleja.

-Keittiössä ei enää laiteta uuneja heti aamulla päälle vaan niiden käyttöä optimoidaan tarpeen mukaan, siivotessa vettä ei lotrata turhaan, emmekä enää käytä ravintolassa ollenkaan alumiinifoliota metallijätteen vähentämisen takia. Nämä kaikki ovat melko pieniä asioita, mutta yhdessä niistä tulee iso vaikutus, Antti Porna luettelee.

Ravintola Perhon buffet-pöydässä painotetaan kasvisruokaa, luomu- ja lähiruokaa, sekä muita kestävästi tuotettuja raaka-aineita.
Ravintola Perhon buffet-pöydässä painotetaan kasvisruokaa, luomu- ja lähiruokaa, sekä muita kestävästi tuotettuja raaka-aineita.

 

Joutsenmerkki haastaa muutkin ravintolat vähentämään ympäristön kuormitusta!

Haluatko omalle ravintolallesi Joutsenmerkin? Ota yhteyttä!